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Presunto de Parma: uma especialidade italiana

Presunto de Parma: uma especialidade italiana

O presunto de Parma é um dos produtos italianos mais conhecidos no mundo. Mas você sabe qual a sua história, como é feito e o que o difere dos outros presuntos existentes?

Típico da região de Parma, onde é produzido, ele é um presunto delicioso, delicado e, acima de tudo, tem características nutricionais que o tornam único. Além disso, a peculiaridade do presunto de Parma deve-se à longa fase de processamento. De fato, são necessários tempo, vento e o clima típico das colinas de Parma para alcançar uma maturação natural.

Os porcos têm que ser das raças Large White e Landrace e terem pelo menos 9 meses de vida e um peso médio de 160kg. Além disso, os suínos devem vir de criações italianas, alimentados com produtos naturais, como milho, cevada e soro de leite derivado da produção de Parmigiano Reggiano. Os lugares das criações ficam não apenas na área de Parma, como também em outras cidades da Emília-Romanha e nas regiões do Piemonte, Lombardia e Vêneto.

Enfim, os produtores de presunto de Parma são cerca de 150 e estão localizados na província de Parma, sobretudo na área de Langhirano.

Museu do presunto em Langhirano – Parma

 

A história

A história do prosciutto, no sentido de presunto cru, é muito antiga. De fato, já existia este tipo de presunto na época dos romanos. No século II a.C, Catão, o Velho, foi o primeiro a descrever a técnica de obtenção de presunto salgado e curado. Além disso, o nome vem do latim “prae exuctus”, que significa seco. Enfim,  no caso do Presunto de Parma, este nome provavelmente nasceu durante a Idade Média. Diz-se que os habitantes da cidade se dedicavam muito à criação de porcos e à produção de presunto semelhante ao atual.

Com o passar dos anos, depois da manufatura tipicamente artesanal, chegou-se a um processo de industrialização mais elaborado. Mas as características tradicionais do produto não mudaram. Na verdade, suas normas de produção são muito sérias e requerem um longo processo.

presunto de parma

 

A arte da produção do presunto de Parma

O presunto de Parma é feito somente com carne de porco e sal, sem aditivos ou conservantes! Além disso, sua maturação é longa: de um mínimo de 12 meses a 36 meses ou mais.

Primeiramente, após o abate, coloca-se a coxa para resfriar em uma cela especial por um dia inteiro, para que a carne fique firme. O resfriamento diminui a temperatura das coxas frescas para cerca de 0°C. Além da refrigeração, nenhum tratamento de preservação é permitido.

Depois disso, inicia-se a preparação da coxa, retirando com cuidado parte da gordura e da pele. Isso serve para dar ao presunto o típico formato ligeiramente arredondado. Nesta fase, as coxas com algum tipo de defeito saem do circuito do presunto de Parma.

A salga é confiada aos Maestri salatori porque é uma arte e tanto! As partes magras serão tratadas com sal “seco”. Já a parte gordurosa (a pele) com sal úmido. Em seguida, as coxas repousam durante uma semana, em local fresco com temperatura entre 1 e 4ºC e umidade de cerca de 80%.

Posteriormente, as coxas vão maturar por mais 60 a 80 dias a 1 a 5°C e 75% de umidade, para permitir que o sal penetre profundamente. Em seguida, as coxas serão lavadas com água morna para retirar as impurezas e eventuais resíduos de sal. Enfim, os presuntos vão enxugar por 7 dias nas condições ambientais naturais ou em “secadoras” especiais.

A  maturação

Os presuntos podem agora iniciar a fase de pré-maturação. Este processo acontece em salas com janelas opostas que são abertas de acorco com as condições climáticas externas. Isso vai influenciar na secagem gradual das coxas.

Nesse meio tempo, bate-se na coxas para melhorar o formato arredondado. Em seguida, elas são cobertas com banha, um produto à base de gordura enriquecido com sal, pimenta do reino e às vezes farinha de arroz. Esta mistura evita que os presuntos se mantenham macios e não sequem muito rápido.

presunto de parma

Os presuntos são então transferidos para caves de maturação, onde amadurecem por pelo menos 12 meses, dependendo do tamanho. Quando eles estão nas caves, é possível, por meio de uma agulha de osso de cavalo, realizar testes olfativos do produto para avaliar o bom andamento do processo de produção.

Por fim, os presuntos recebem marca com a coroa que os caracteriza. E é um símbolo inconfundível de garantia e segurança para o consumidor.

No entanto, para receber a marcação com a Coroa, eles precisam primeiramente estar em conformidade com todas as regras de produção validação das qualidades organolépticas características do presunto de Parma.

Para isso, os especialistas sondam diferentes pontos do presunto e, a partir do cheiro, validam as propriedades organolépticas típicas do presunto de Parma.

 

O consórcio para a proteção do presunto de Parma

Amado e imitado em todo o mundo, o presunto de Parma tem um consórcio que tutela seus produtores. O Consorzio del Prosciutto di Parma foi criado em 1963 para regular a produção do o presunto de Parma. O órgão tem a função de fiscalizar a produção e a escolha da matéria-prima. Além disso, desde 1996, leva a marca DOP, um selo de garantia europeu.

O Consórcio prevê maturação mínima de 12 meses. As coxas maiores resistem ao envelhecimento por até 36 meses.

presunto de parma
A coroa, marca do presunto de Parma

Diferença entre o Parma e outros presuntos

Os presuntos crus em geral têm algumas diferenças básicas. Isso vai dar forma, ao tempo de maturação, ao sabor.

Antes de mais nada, o presunto de Parma pode ser feito apenas na província de Parma. Se é feito em outro lugar, não é presunto de Parma.

Além disso, o lugar da criação e a alimentação dos suínos vão influenciar muito no sabor dos presuntos. Para dar um exemplo o porco com o qual se faz o Jamon Ibérico alimenta-se de bolota (fruto do carvalho) e sua criação é feita em ambiente selvagem, onde tem acesso às plantas silvestres típicas do lugar.

O presunto de Parma

 

Os dois presuntos também diferem de acordo com o tempo que leva para ficarem prontos para o consumo. De fato, o presunto ibérico matura por pelo menos o dobro do tempo do Parma. Além disso, os dois presuntos também são diferentes do ponto de vista do corte.

Para servir o Parma do melhor modo possível, o ideal é cortá-lo com uma fatiadora e com uma espessura muito fina. Desta forma, a fatia derrete-se na boca e libera o seu característico sabor adocicado. Por outro lado, o presunto espanhol é cortado à faca e é necessário utilizar o suporte adequado para facilitar a operação. As fatias são grossas e têm uma textura tipicamente dura e resistente.

O presunto espanhol

 

Por fim, o presunto de Parma tem uma cor típica vermelha brilhante, uma camada de gordura ao redor da fatia e estrias finas no interior da carne. Já o Jamon Ibérico tem uma cor tendendo para o coral, um vermelho menos brilhante, e as veias de gordura dentro da fatia são mais marcadas. Isso se deve às características típicas do porco ibérico utilizado.

 

Como combinar o presunto de Parma

E depois dessa história, agora chegou a hora de provar o presunto de Parma!

pizza com presunto de parma

Na verdade, é possível combinar o presunto de Parma de mil maneiras. Por exemplo uma combinação típica é aquela com melão, que é uma entrada ou petisco clássico italiano. Além disso, é comum encontrá-lo em pizzas, muitas vezes associado à rúcula e lascas de parmesão. A propósito, combiná-lo com queijos em uma tábua de frios é uma ótima pedida.

presunto de parma

Enfim, os sabores com os quais combinar o presunto de Parma são muitos. Use e abuse da sua imaginação e criatividade. Além disso, combine com um bom vinho italiano (inclusive um prosecco ou um espumante de sua preferência), e sem dúvida você irá surpreender seus convidados.

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